Comer a la Japonesa

El japonés es, hoy por hoy, uno de los pueblos más longevos del planeta y, sin duda alguna, su alimentación es un factor esencial dentro de esa longevidad. Una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.

La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña.

La cocina tradicional japonesa es conocida por ser sana y muy ligera. Los ingredientes son tratados de forma muy sencilla, respetando al máximo el sabor de cada uno y prestando especial importancia a que se trate siempre de productos de cada estación, lo que asegura su frescura. Otro elemento importante es la moderación en el uso de grasas y la predominancia del pescado sobre la carne. Las mesas japonesas suelen consistir de numerosos platos, con sabores muy contrastados y que se toman en dosis muy pequeñas.

Comer de todo La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia.

De todas formas, preparar comida japonesa fuera de Japón puede constituir toda una aventura. Y es que hay verduras propias del país y otros ingredientes elaborados que son muy difíciles de encontrar fuera de la isla nipona. Sin embargo, con un poco de imaginación y una gran dosis de creatividad, pueden lograrse platos muy similares a los originales.

Todos a una En Japón los platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez. Normalmente, un menú japonés tiene un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa y arroz. Suele empezarse por la sopa, para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con más sopa. Esto permite que el menú no sea aburrido, porque se pueden combinar varios sabores muy distintos, y además de una forma muy ligera.

Sin duda, las características de su cocina influyen notablemente en que el japonés sea el pueblo con másesperanza de vida y más personas centenarias del mundo. Por una parte, los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, permitiendo que conserven todas sus propiedades y su valor nutritivo. Además, esto les da una textura crujiente, que ayuda a masticar y ensalivar y, por lo tanto, favorece la digestión.

Equilibrar la energía Además, se usa un aliño muy moderado y hay pocos fritos, lo que hacen la dieta mucho más ligera. Por último, tampoco se usan productos lácteos, y lo más parecido es el tofú fresco. Según la filosofía oriental, la cocina japonesa moviliza la energía corporalpor los diversos órganos del cuerpo, y equilibra la energía corporal.

El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus platos. Tan importante es, que un dicho japonés afirma que un buen cocinero es el que sabe hacer bien el arroz. Antiguamente, un invitado podía saber si la comida de su anfitrión iba a ser bueno o no con sólo probar el arroz.

Y es que aunque parece sencillo, cocer el arroz de la forma adecuada requiere su técnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos eléctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se cocía muy cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad de agua, y escuchando el sonido que producía al hervir. Sólo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.

Una de las diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la occidental estriba en la cantidad de productos a base de sojaexistentes en la cocina nipona. Con los estrógenos presentes en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre de los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto el mundo. Esto explicaría la diferencia de incidencia de casos de cáncer de mama y próstata entre Oriente y Occidente.

Ingredientes Básicos He aquí un pequeño diccionario con algunos de los ingredientes más comunes en la cocina japonesa: Algas. Son el complemento indispensable de la cocina japonesa, como acompañamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame, kombu, agar-agar, nori, arame… Salsa de soja. Imprescindible en la cocina japonesa, tiene numerosas variantes: el tamari combina muy bien con el pescado crudo, mientras que el shoyu es más suave y se usa para cocer verduras. Mirin. Vino de arroz integral semifermentado. Contiene agua, arroz y sal marina y se utiliza solo para cocinar. Umeboshi. Ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman con té bancha y sal de soja para combatir la gripe. Judias azuki. Judías rojas japonesas, muy utilizadas para preparar repostería, helados y cremas. Se usan para preparar el osekijan, un plato que se come en días festivos. Jengibre. Se consume fresco con verdura, pescado y carne, además de en sopas. Tiene efectos beneficiosos en afecciones bronquiales y ayuda a eliminar toxinas y mucosidades. Shiitake. Seta japonesa que se consume fresca con verdura y seca en ensaladas. Miso. Pasta obtenida al macerar haba de soja con cereales, agua sal y fermento. Se utiliza como condimento en ensaladas y salsas, así como en multitud de sopas. Tofu. Cuajada o queso de soja, pobre en grasas y calorías, y sin colesterol, pero rico en proteínas. Su sabor es neutro y se presta a elaboraciones muy diversas.

La cultura del envoltorio. Tsutsumi bunka.

Resulta sumamente cotidiano enfrentarnos a situaciones en las que ante la posibilidad de comprar uno u otro producto nos decantamos por aquel que se ajusta más a nuestras necesidades o nos resulta más llamativo. Lo que parece un acto sencillo, por lo cotidiano y automatizado del mismo, no lo es tanto si tenemos en cuenta la gran cantidad de productos que los mercados nos ofrecen. Y si particularizamos, hablando del mercado japonés, aún resulta más difícil y llamativo, ya que la gran competitividad exige a las marcas diseñar el producto (al margen de su calidad) lo más atractivo y adaptado a las necesidades y gustos de la sociedad.

En Japón, como en cualquier otro sitio, el mercado refleja y participa de la sociedad cubriendo y creando necesidades, gustos, nuevas formas. Podríamos decir que existe, en las diferentes sociedades, una ética y estética del consumo, en definitiva una "cultura del consumo". Al referirnos a ello como "cultura" debemos tener en cuenta que ésta a su vez viene definida por las prácticas sociales concretas de un lugar y unas gentes. Por lo tanto, en el tema que nos ocupa, "la cultura del envoltorio" (包み文化, Tsutsumi Bunka) en Japón, resulta esencial comentar algunas prácticas sociales muy arraigadas en la cultura popular.

La "cultura del envoltorio tiene su origen en tiempos pretéritos cuando se utilizaba un paño, llamado furoshiki, para guardar o portar objetos. Las diferentes técnicas de doblado y atado del furoshiki, y los diferentes estampados de la tela permitían envolver los artículos y regalos con una estética atractiva. Con el tiempo, el papel también pasó a ser un medio de embellecer regalos y productos. Actualmente, no sólo las técnicas comentadas perduran, cualquier material de embalaje ha sido objeto de ese gusto por cuidar la imagen del envoltorio. Como ejemplo de ello podemos tomar los obento, almuerzos con varios alimentos que se disponen en pequeñas cajitas o en bandejas con pequeños apartados para cada alimento.

También debemos tener en cuenta que, como ya hemos comentado anteriormente, el mercado japonés se caracteriza por su enorme capacidad de cambio, lo que hoy es moderno será superado por el nuevo modelo o una nueva marca en apenas unos meses. Esta celeridad puede entenderse al amparo de la propia celeridad de la población urbana, mayoritaria en Japón. Las enormes distancias que hay que cubrir hasta el trabajo y las largas horas de dedicación a éste, sobre todo en las grandes ciudades como Tokyo, generan nuevas prácticas sociales. Cada vez hay menos tiempo para descansar, comer, pasar tiempo con la familia y amigos, etc.; la práctica exige medios de transporte más rápidos como el Shinkansen (Tren Bala), móviles con videoconferencia que sintonizan la televisión, restaurantes de comida (y servicio) rápida, portátiles cada vez más ligeros, Convenience Store (Tienda de 24 h.) donde pagar facturas o comprar artículos de una sola unidad cuidadosamente embalados, mascotas y novios/as virtuales, una imagen personal cuidada y moderna y una casa, normalmente pequeña y práctica donde descansar unas horas para afrontar el nuevo día. Pero en Japón todos estos servicios y productos no tendrían acogida social sin la presentación adecuada. Es ahí donde Japón se ha erigido como el país de la "cultura del envoltorio"; donde, en palabras de Roland Barthes, la adquisición de un producto o regalo en Japón conlleva entender el valor estético de la presentación del mismo:

"Geométrico, rigurosamente dibujado y a pesar de ello siempre firmado en cualquier parte por un pliegue o un nudo asimétricos, el juego con el cartón, la madera, el papel y las cintas, debido al esmero, la técnica misma de su confección, ha dejado de ser el accesorio pasajero del objeto transportado y él mismo se convierte en objeto; el envoltorio, en sí, se consagra como algo precioso, aunque gratuito; […] Sin embargo, por su misma perfección, este envoltorio, a menudo repetido (nunca se acaba de deshacer el paquete), retrasa el descubrimiento del objeto que encierra -y que suele ser insignificante, pues es precisamente una especialidad del paquete japonés la desproporción entre la futilidad de la cosa y el lujo del envoltorio: un pastelillo, un poco de pasta azucarada de alubias, un "recuerdo" vulgar son embalados con la misma suntuosidad que una joya. Diríase, en suma, que el objeto del regalo es la caja y no lo que ella contiene" 1.

Como reza en la cita, y retomando la idea de esas prácticas sociales que definen la "cultura del envoltorio", debemos mencionar la importancia del regalo ya que "si hay algo característico de Japón y que guarda estrecha vinculación con las relaciones sociales es precisamente toda la simbología que encierra este rito" 2. Siguiendo a Ana María Goy Yamamoto, corresponder con un regalo es cumplir con el deber de reciprocidad social y, por lo tanto, es normal que se aprecie el regalo incluso antes de ser desenvuelto.

Por todo lo expuesto, el envoltorio cobra un valor más que importante ya que es la imagen de un gesto, de un ritual social, de una forma de relacionarnos con los otros, de una auto imagen, es la ética y estética del consumo. Es, en definitiva, parte distintiva de la cultura japonesa.

Gustavo Cilleros Gordo, investigador del Centro de Estudios de Asia Oriental, Universidad Autónoma de Madrid.

1 Roland Barthes, El imperio de los signos, Editorial Seix Barral, Barcelona, 2007.

2 Ana María Goy Yamamoto, Cultura y consumo: la importancia de los jóvenes japoneses en el cambio cultural del Asia Oriental, Tesis Doctoral Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad Autónoma de Madrid, Madrid, Abril de 2002.