¿Qué es el Sushi?

El sushi es el plato japonés más famoso fuera de Japón y uno de los más populares entre los japoneses, que disfrutan del sushi en ocasiones especiales. Y como tal, fue evolucionado fuera de ese país, influenciado por distintas culturas occidentales, especialmente en USA. Lo que hoy se conoce como sushi y que se ha convertido en un arte culinario japonés y mundial con sabor delicioso y de formas coloridas tiene realmente un origen y principios de pobreza.

El nombre de sushi es un es una denominación genérica de distintos tipos, combinaciones de ingredientes y formas de una comida típica japonesa, y básicamente están hechas a base de arroz tipo japonés y diferentes frutos del mar (pescado fresco, langostinos, algas marinas etc) y vegetales.

En el siglo VII, los asiáticos sudorientales lo introdujeron como técnica de conservación del arroz mezclado con vinagre. El japonés adquirió esta misma práctica que consistió en embalar los pescados con arroz. Mientras que los pescados fermentaban el arroz produjo un ácido láctico y a cambio de eso permitió la conservación en vinagre de los pescados presionados. El sushi tal cual lo conocemos tiene 1300 años.

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi.

Estilos y variedades Makizushi El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue.Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Futomaki El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color. Hosomaki El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. Kappamaki Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del demonio japonés (oni) marino, Kappa. Temaki El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande para emplear los palillos. Uramaki El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo. Oshizushi El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas. Nigirizushi Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Gunkanzushi El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: huevas, nattó o más raramente ensalada de macarrones. Inarizushi El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tófu frito (abura-age), de una tortilla muy delgada (fukusazushi) o de hojas de col (kanpyó). Chirashizushi El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes(campiñon, vegetales, ...). También se llama barazushi. Narezushi El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con una piedra de adobo para extraer el agua.Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza. Gomokuzushi Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz. Sashimi No se trata exactamente de un tipo de Sushi ya que se elabora sin arroz. Son pequeñas y delgadas fetas de pescado fresco. La técnica del corte del sashimi’s es uno de los más rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi). El pescado cortado demasiado densamente o demasiado fino refleja una diversa impresión en gusto y paladar, y además los diversos pescados requieren la aplicación de distintas técnicas de corte.

Nota: la palabra "sushi" se convierte en "...zushi" cuando se combina con otras palabras que le anteceden y describren el tipo de sushi. Por ejemplo: makizushi = maki + sushi

Los palillos

Los palillos se usan en China, Vietnam, Corea y Japón, con lo cual, un 30% de la población mundial los usa diariamente, además de otros países, tanto emigrantes como en restaurantes.

Origen El origen del uso de los palillos se remonta posiblemente 5000 años atrás. Existen indicaciones de su uso en China alrededor del 2000 a. C. y de su introducción en Japón sobre el siglo 6 d.C. Solo como referencia, el uso del tenedor no se extendió por Europa hasta el siglo XVII.

¿Cuál es su origen? La teoría más probable es que los antiguos chinos usaran ramitas de árbol como pinzas para ‘pescar’ rápidamente los alimentos precortados del caldero, que mantenía la comida excesivamente caliente para usar las manos. De hecho, su nombre en Chino es Kuai Zi, que significa ‘Los rápidos’. Es importante resaltar que cortar la comida en pedazos pequeños les permitía ahorrar combustible en la cocción. El gran pensador Chino, Confucio, vegetariano, parece haber influido y reforzado el uso de los palillos con su idea de que usar cuchillo en la mesa la asimilaba a un matadero.

Materiales Los materiales de fabricación son variados, siendo la madera o el bambú los más comunes, a veces decorados y lacados, pero el marfil, hueso, metal y plástico se usan también. Desde 1868, en Japón, se fabrican los Waribashi, que vienen unidos por la parte superior y son de usar y tirar.

Aprende a Comer con Palillos En las mesas orientales se coloca un juego de dos palillos en el sitio de cada comensal, y también se acostumbra poner otro par en cada fuente con el objeto de llevar la comida a cada plato. No se acostumbra poner ningún otro utensilio para cortar o pinchar, ya que el tamaño de los trozos de comida está pensado para que se puedan llevar a la boca de una vez, sin tener que partirlos.

Para utilizar los palillos guiate por las siguientes indicaciones: 1.- Coloca uno de los palillos entre la palma y la base del pulgar, usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Con el pulgar, empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable. 2.- Sujeta el otro palillo (rojo en el dibujo) entre los dedos pulgar e índice, también con la parte más fina cerca de la comida. 3.- Mueve el palillo rojo con el dedo índice para coger una pieza de comida juntando las dos puntas más finas. Truco: Para un manejo más fácil al principio, sujetar los palillos por su punto medio, como haría un niño. Si se tiene destreza, sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto.

Si no se alinean las puntas, será difícil sujetar las cosas. Para ello, sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa, y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano.

Con práctica, es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente, tomando los palillos con una mano, con un único movimiento fluido y continuo, corrigiendo la sujeción de ser necesario.

Tipos de Palillos Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo. También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida, mucho más largos que los normales. Se les llama saibashi. Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo, aunque también los hay de madera Vietnamitas: palillos medianos, normalmente planos que se estrechan en un extremo romo, tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico

Etiqueta japonesa con los palillos Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos. Si hay palillos comunes con la fuente de servir, usa éstos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos. Tras haber cogido una porción de comida, ésta es tuya. No debes devolverla al plato. (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos). No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos. Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos. Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento, aunque el arroz es un caso particular, al recordar esta acción una parte del rito funerario). No dejes caer la comida de los extremos de los palillos. No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. Con la excepción de los cuencos de sopa, ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come, nunca se lleva a la boca. Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro, ni al plato o cuenco de otros. Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando.